“南京人不识好，一口白米一口草。”作为南京人的“心头好”，一到春天，野菜就“制霸”南京人的餐桌。餐饮企业、蔬菜基地也都顺势推出“七头一脑”等产品。南京人为什么对野菜“情有独钟”？记者在采访中了解，野菜这么“火”，其实真正的“野菜”已经不足以供应市场需求，人工种植的“野菜”已经广泛上市。

蔬菜种类不少，

但清代钟爱香椿的仍然众多

南京野菜有“七头一脑”之说，包括荠菜头、马兰头、苜蓿头、豌豆头、香椿头、枸杞头、小蒜头和菊花脑。这小小的叶子不仅深受当代南京人喜欢，古代人也不例外。清代的“美食家”袁枚常年居住南京，他如此描写南京人对香椿的喜爱：“到处有之，嗜者尤众。”他对美食颇有研究，南京的野菜也没有逃出他的视野。在《随园食单》里，他专门辟出“杂素食单”，里面收录了不少南京人爱吃的野菜。

据史料推断，南京的先民从春秋时期进入农耕时代后，菜蔬由采摘野菜转化到家蔬的初级阶段。据记载春秋时南京野生蔬菜约有20余种，如蕨、荇、甘菊、马齿苋、野韭、地衣等野菜，农家和士庶常采食。

东吴时已有多种野菜转化为家蔬。西晋末，大批北方士民南迁，北菜随之南下。明朝建都后，外地富户被移往南京，外地菜也大量涌入，极大地丰富了南京地方蔬菜品种和种植技术，烹制技艺也有提高。明清至民国，蔬菜的花色品种日臻丰富多样，也从国外引进了一些品种。

那为什么人们仍然钟爱野菜？南京市作家协会会员谷万中认为，南京人爱吃野菜有多重原因。从历史上来看，自东晋直至民国，南京数度为国都，文人雅士聚集，他们参与和指导了时蔬野菜烹制的创制、发掘和改进，其中就有张宗子、李笠翁、袁子才等代表性人物。其二，南京自古佛教盛行，“南朝四百八十寺”，寺庙遍布，为全国佛教中心之一。佛门茹素，时蔬野菜和豆制品自是受宠。

不要大棚菜去挖野菜，

人工种植“野菜”应运而生

野菜受热捧，人工种植的春鲜菜也就应运而生。

这几年春天，以素食制作闻名的绿柳居都会推出“春八鲜”美食节，在野菜上市的季节，围绕“七头一脑”推介相关美食、举办相关促销活动，吸引市民来尝鲜。“这个美食节季节性比较强，今年我们从3月5日活动开始，一直持续到5月8日，这个时间段差不多就是野菜上市的时间。”总经理王堃介绍，从每年的销售情况来看，每年春季“七头一脑”相关的8个菜肴都很受欢迎，大约每天的点单量会过百份，比一般菜品更为突出。

野菜量少，餐饮企业销售的大量春季鲜菜都是从何而来的呢？行业人士告诉记者，为了保证食品安全、供应充足，餐饮企业大多会从人工种植野菜品种的蔬菜基地进货。“产品要经过农残、重金属等检测，田野里、马路边的野菜很难控制安全性，一般还是以人工种植为主。”

溧水华成蔬菜溧水华成蔬菜专业合作社就是这样的基地之一。合作社有2000亩蔬菜基地，担负着本地和南京市蔬菜供给保障的重要责任。总经理冯顾城介绍，合作社从前两年开始试种野菜品种。在这之前，冯顾城就已经能感受到市民对野菜的热情。“每年春天，从市区来来基地采摘、休闲的跟团游、亲子游，总会有人不要大棚里的菜，反而在基地各处的犄角旮旯里去挖野菜。”

合作社后来就开始建设大约20亩的“野菜园”，陆陆续续开始种“七头一脑”。相对于普通蔬菜，这里面的野菜品种种起来有讲究。“我们尽量减少对这些菜的人工干预，除了做好绿色防控控制病虫害以外，少施肥，尽量让其自然生长，这样的口感会更接近于纯正的野菜。”冯顾城介绍，合作社看市场的接受情况，如果情况比较好，他们后面还会继续扩大野菜品种的种植面积。

“七头一脑”被搜集保护，

未来或有更多野菜品种端上桌

冯顾城发现，同为一种野菜，还会有不用的细分品种。究竟哪一种口感更好、香味更浓、市场接受度更高，则需要一遍遍去摸索。“选好品种很重要！”

说起品种，在位于江宁区横溪街道的南京市蔬菜科学研究所里，记者见到了去年建成的市地方特色蔬菜种质资源保护基地，这里保存了40多种地方蔬菜品种和野菜品种，其中就有一块区域专门是栽种的“七头一脑”。“现在豌豆头老了，荠菜开花了，芦蒿也快成熟了。”市蔬菜科学研究所副所长黄少华一边介绍生长情况，一边告诉记者，这个保护基地搜集保护了南京本地特色品种种质资源，甚至包括近乎消失的蔬菜品种资源。

品种搜集保护只是第一步，更重要的是为了未来的开发与利用，而基因差异正是为品种创新提供更丰富的可能。黄少华介绍，目前大部分人工种植的野菜品种与野外生长的差异性并不大。不过，也有的品种市场上并没有推广，比如基地里，有一棵来自江边的芦蒿，它散发的特殊香味比市面上一般的芦蒿更为浓郁。“它非常香，但是由于出芽晚、产量低，经济效益低，所以几乎没有被人工种植、规模化走向市场。但是它作为野菜，可能会具有很强的抗病性、耐寒性，可以在后期育种中利用这种优势。”市蔬菜科学研究所研究员柏广利说道。

黄少华介绍，其实南京特色品种十分丰富，但有些品种比如夹岗萝卜、中秋红萝卜、羊角椒、面条瓠子等，因城市变迁、商品经济效益低等多种原因，已经难觅踪迹了。

今年，市蔬菜科学研究所将要建设省级作物种质资源库，将蔬菜、绣球花的种质资源保护起来，预计保护的资源材料数量不少于300份，为品种创新打下基础，让更多蔬菜品种端上市民餐桌。

南京日报/紫金山新闻记者 王丽华