不知你发现没有，在南京这样的大城市里，街头现炒现卖的盖浇饭店越来越少，曾经很常见的这类美食现在已难觅踪影。

但另一方面，各种资本杀入盖浇饭行业，以各种快餐连锁形式出现，通过预制菜料理包及工业化生产挤占市场。在这种情况下，现炒现卖的盖浇饭店该走向何处，普通居民未来还能吃到充满烟火气的盖浇饭吗？

5条街只找到一家盖浇饭店

(资料图)

张欣家住老城南，她的记忆里，十几年前南京的盖浇饭店很常见，在她家小区附近街巷里就有四五家，“当时放学了，在家门口来一碗盖浇饭，价格不贵，有肉有菜，吃得很开心。”后来工作了，她也经常吃盖浇饭，“就喜欢那个感觉，菜肉盖在饭上，厚实实的，饭不够了随便添。”但这几年，她明显感觉盖浇饭店变少了，“我们小区附近的几个盖浇饭店一个一个的关门，现在偶尔去吃，也要寻找许久。”

闲暇之余，她还是很怀念那种现炒现卖的盖浇饭店，“便宜的价格，来来往往的人群，满满一大碗的饭和菜，还有旁边厨师咣当咣当的现场炒菜声，觉得那是一种很独特的感觉，也许那就叫生活的烟火气吧。”

8月19日上午，为了弄清楚现在街边的盖浇饭店还有多少，记者随机连续性探访了5条街巷，这5条街巷既有身处闹市的美食巷子南台巷、抄纸巷，也有地处繁华同时周边居民区密集的淮海路、游府西街、户部街。这5条街巷分布有各种美食形态，但一圈寻找下来，只有游府西街还存有一家盖浇饭店，据周围居民介绍这家盖浇饭店已存在多年，在附近拥有一大批忠实的吃货粉丝。而在其他四条街巷都没有现炒现卖的盖浇饭店存在。

在采访过程中，有多位居民说现在盖浇饭店确实很少见了，觉得现在外卖发达，纯粹的盖浇饭生意不太好做，也就逐渐关门了。而Z世代的年轻人则对现炒现卖的盖浇饭并没有太多热情，觉得现在的快餐形式丰富多样，原来那种盖浇饭不管是观感还是价格都没有竞争优势，店面变少是正常现象。

众多资本进入盖浇饭预制菜市场

关于盖浇饭，据传已有约3000年历史，西周“八珍”之一“淳熬”是其最初雏形。据《礼记注疏》载“煎醢(hǎi，肉酱)加以陆稻上，沃之以膏。”意思是说将肉酱熬好后，加在黄米(或小米)饭上，再浇上油脂，就成“淳熬”。至于现代盖浇饭的起源则说法五花八门，但总体认为这是一种面向普通人的食品，尤其在上世纪90年代到本世纪初，这种肉菜搭配、量大饭足的盖浇饭受到大量人群的喜爱。

但随着时代发展，食品越发丰富，人们对食品形式和就餐环境的要求也越来越高，现炒现卖的盖浇饭就此受到市场冲击。8月19日中午，记者找到一家盖浇饭店就餐，尽管生意看起来不错，但后场要不断忙于外卖订单，导致堂食消费者点餐和等待时间较长。在专家眼里，现炒现卖的盖浇饭店面临两难，“由于是现炒现卖，耗时较长，同时做外卖和堂食，厨师时间来不及，堂食服务容易跟不上，但不做外卖营收又跟不上。”

正是看到盖浇饭市场空间，众多资本发力通过预制菜等方式进入抢占这个市场。国内某著名水企推出了20元的“浇头+米饭”预制菜进入到盖浇饭市场受到欢迎。国内某小炒快餐品牌预计2022年将突破200家门店，独创“小锅现炒、一分钟出餐”，巩固该公司盖浇饭产品在中式快餐领域的行业领先地位。而在广西，一家门店盖浇饭预制菜月销量达6000单以上。

据专家介绍，传统的现炒现卖盖浇饭门店确实受到了很大影响，“预制菜料理包的盖浇饭，出货速度快，口味标准化，而且工业化生产成本低，这都是传统的现炒现卖的盖浇饭店无法比拟的，自然市场受到压缩甚至难以持续下去。”

既要保留烟火也要发展新餐饮

事实上，预制菜的发展正进入快车道。有证券研报指出，当前预制菜市场存量约3000亿元，如果按照每年20%的复合增长速度估算，在未来6-7年，中国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。据分析，在懒人经济影响下，越来越多年轻人倾向于选择简单方便的食物，“预制菜”消费场景将越发常见。

预制菜包括料理包正在快速挤压现炒现卖的盖浇饭的生存空间。对于餐饮行业这个现象，江苏省餐饮行业协会会长于学荣认为，曾经“现炒现卖，饭菜合一“的盖浇饭满足了工薪阶层快速吃饭的需求，但现在随着老百姓生活品质提高，新的“一饭一菜”分装方式、预制菜的方式，要更加符合消费者需求。

盖浇饭中发生的变化有多个原因。一是餐饮行业用工短缺，特别是技能型人才短缺，以前是大厨制作，后来是大妈制作，随着老龄化加剧，大妈也不制作了，盖浇饭这个行业从业人员结构和从业者职业选择发生了变化。二是随着科技和加工设备不断提升改进，各种新的加热设备、加工设备，提升了各种工作效率，减轻了工作压力，另外还进行了标准化的改造，既保证了口味的统一性也保证了食品安全，还减少了人手食物接触，减少了污染。“通过批量化的生产，价格也下来了，具有了较强的竞争优势。”

专家认为，对盖浇饭这个餐饮品类来说，在保留烟火气的同时，也要发展新餐饮方式，满足不同餐饮消费者的需求。

也许，对现炒现卖盖浇饭店而言，要想不被淘汰，适应新竞争求变求新可能是不得不为之的选择。

南京日报/紫金山新闻记者 王国俊